Производство творожных сырков. Производство сырков: несложный бизнес в пищевой отрасли. Технология производства глазированных творожных сырков

Многая продукция на продуктовом рынке пользуется повышенным потребительским спросом. Но вот далеко не каждая из них характеризуется еще и несложной технологией, которую поймет даже несведущий в этом деле человек. И сюда отнесем производство глазированных сырков. И даже несмотря на то, что в России эта сфера заполнена большим количеством предприятий, крупных и не очень, у начинающего бизнесмена есть реальный шанс занять здесь свое место. Выпуск творожных сырков, по сравнению со многими другими пищевыми отраслями, не слишком затратен. И на выходе получается продукция с низкой себестоимость, которая пользуется повсеместным спросом.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 2000000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Какие моменты предстоит продумать, составляя бизнес-план по выпуску и продаже сырков?

Состав и технология производства глазированных сырков

Современная линия по производству сырков может выпускать самые разные наименования продукции, состоящую их многих ингредиентов. Но достать где-то готовую рецептуру сладкого лакомства вряд ли получится – придется либо покупать ТУ, либо нанимать квалифицированного технолога для разработки собственного состава.

В целом, мини завод по производству сырков будет перерабатывать следующее сырье:

• творог,
• сахар,
• шоколадная глазурь.

Мы перечислили основные компоненты, без которых не обойтись. Но многие производители добавляют в рецептуру и прочее дополнительное сырье – фруктовые наполнители и желе, и шоколадные пасты, орешки и сухофрукты. Это позволяет расширить линейку выпускаемого десерта.

Основные ингредиенты лучше закупать оптовыми партиями у местных фермеров, чтобы снизить расходы на их доставку.

Нередко на предприятиях натуральное сырье заменяется искусственным (жирами, консервантами, ароматизаторами), ведь это в значительной степени удешевляет процесс. Дело в том, что каждый производитель работает по собственному ТУ, которое подразумевает некоторую вариативность технологии. И приступая к разработке собственной оригинальной рецептуры, стоит задуматься, а какой продукт будет предлагаться конечному покупателю – качественный, но подороже, или тот, что дешевле, но не такой вкусный.

Технологическая схема изготовления глазированных сырков

Сама же технология производства сырков несложна:

• Смешивание всех компонентов с получением творожной массы.
• Охлаждение «полуфабриката».
• Формование изделий.
• Глазирование сырков.
• Охлаждение готовых сырков.
• Упаковка сырков.

Упаковываться продукт может как в индивидуальную упаковку из полиэтилена или картона, так и в тару по несколько штук.

Техническое оснащение цеха

Линия по производству творожных сырков

Купить оборудование для производства сырков лучше сразу многофункциональное и автоматизированное. Это позволит предпринимателю выпускать разный ассортимент продукции. В полностью укомплектованную линию входят следующие машины и аппараты:

• Смесительные емкости.
• Формующая машина.
• Автомат для подачи начинки.
• Глазировочный автомат.
• Охладительная камера.
• Упаковочный автомат.

Цена оборудования для производства глазированных сырков будет зависеть от его мощности, степени комплектации и марки производителя. Начинающему предпринимателю вряд ли стоит тратить огромные деньги на оснащение цеха высокомощными станками – вполне хватит и среднепроизводительной линии – 2000-4000 шт./ч. Стоит такая ≈1000000-1500000 руб. Снизить расходы на техническое оснащение можно путем приобретения поддержанной техники.

Перед установкой оборудования в цехе, потребуется привести в порядок само помещение. Поскольку мы говорим о пищевом предприятии, к производственным площадям предъявляются довольно жесткие требования со стороны надзорных органов.

Сбыт продукции и рентабельность предприятия

Поскольку конкуренция в этом сегменте огромна, ожидать, что производство творожных сырков сразу начнет приносить огромные прибыли, не стоит. И поначалу, скорее всего, придется сотрудничать не с крупными торговыми сетями, а небольшими частными магазинами и продуктовыми оптовыми складами. А уже через несколько лет успешной работы можно будет выйти на потребительский рынок более высокого уровня.

Что касается окупаемости запускаемого бизнеса, то тут все зависит от конкретных размеров вложенных инвестиций. В среднем, чтобы купить линию для производства глазированных сырков, подготовить помещение к работе и обеспечить сырьевую базу, потребуется 2000000-2500000 руб. И это мы говорим о цехе с относительно невысокой производительностью. Открытие крупного предприятия потребует более внушительных расходов – до 5000000 руб.

Готовая продукция сбывается клиентам по оптовой цене в 3-10 руб./шт. При этом ее себестоимость как минимум на 30-35 % ниже, что дает шанс производителю неплохо заработать на продаже качественных сырков.

1. Рынок глазированных сырков в России

Сырок - творожный десерт, изготавливаемый из творожной массы и покрытый глазурью. Традиционно в состав сырковой массы входит творог, сахар, сливочное масло, ванилин. Часто сырок покрывают шоколадной глазурью. Масса глазированного сырка обычно составляет от 40 до 50 граммов.

Глазированные сырки отличаются высокой питательностью благодаря высокому содержанию белков и углеводов. Белки творога лучше усваиваются организмом, чем белки свежего молока.

В советских магазинах сырки появились в 50-е годы и быстро стали популярными. Сладкий ванильный вкус очень нравился детям, а ломкая шоколадная глазурь представляла собой самостоятельное лакомство, которое многие дети обкусывали, а потом ели сырковую массу. Некоторые родители пытались выдать глазированный сырок за эскимо, особенно когда у детей болело горло.

Традиционная упаковка в желто-сине-белых цветах стала классической, и до сих пор большинство производителей пытается подражать советскому дизайну. В конце 1980-х годов глазированные сырки стали дефицитом.

В начале 1990-х годов сырки вновь появились на прилавках, ассортимент состоял из двух видов: ванильный и какао. После 1995 года резко увеличилось количество производителей, и выбор сырков также значительно расширился: появились сырки с наполнителями, прослойками, печеньем.

Первые глазированные сырки упаковывались в фольгу, которая не обеспечивала продукту герметичность, поэтому срок годности таких сырков не превышал 3 дней. После внедрения герметичной упаковки стало возможным продлить срок хранения сырка до 15 суток в холодильнике и 60 суток в замороженном виде без использования консервантов.

В настоящее время глазированные сырки наиболее популярны в странах СНГ, в странах Прибалтики, в Венгрии.

Рынок глазированных сырков в России можно охарактеризовать, как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся именно на 2000-2001 гг. С 1995 г. по 2001 г. основным игроком на рынке являлся «Ростагроэкспорт». Эта компания одной из первых начала выпускать в России творожные сырки, что позволило ей в свое время занять 50% этого рынка. Но держать рынок компания «Ростагроэкспорт» долго не смогла, в 2002 г. на рынок сырков вышли новые компании: Danone с одноименным сырком и «Вимм-Билль-Данн» (ВБД) с брендом «Рыжий Ап», а чуть позже - «33 коровы».

В последующем рынок начал сокращаться - спрос постепенно стал превышать предложение. На рынке появилось много других молочных продуктов, которые начали вытеснять сырки. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.
Оценивая плотность рынка глазированных сырков, можно отметить, что он сформирован и заполнен, новым игрокам просто нет места. На сегодняшний день у рынка глазированных сырков период затишья.
Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. По данным исследования, проведенным компанией Мarketing.net, на этом рынке глазированные сырки занимают лишь 2-3%, для Москвы данный показатель составил 4%, а для Санкт-Петербурга - 9,5%. По данным ACNielsen, с августа 2006 по июль 2007 года объем рынка глазированных сырков снизился на 11% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2005-2006 годов. В натуральном выражении продажи глазированных сырков снизились на 14%. Годовой оборот российского рынка глазированных сырков эксперты оценивают в $470 млн. Москва является крупнейшим рынком сбыта глазированных сырков: здесь ежедневно продается 1,5 млн. сырков из 6 млн. по всей стране.

Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брендирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных и международных брендов. По данным, приводимым маркетинговым агентством FDFgroup лучше всего россияне знают производителя молочных продуктов Danone (98%), за ней следует «Вимм-Билль-Данн» (95%), Останкинский молочный завод (85%), Царицынский молочный завод (75%). «Ростагроэкспорт» с 70% занимает пятое.

Диаграмма 1 - Известность производителей глазированных сырков среди россиян

По объему рынка крупнейшими производителями и лидерами являются «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн» (ВМД имеет 37 перерабатывающих заводов в России), «Ростагроэкспорт», Danone. Их совокупная доля рынка - около 63% в стоимостном выражении. Еще 15% приходится на частные марки крупных ритейлеров. При этом в России насчитывается около 250 молокозаводов, выпускающих сырки под собственными марками. (Диаграмма 2). У нового производителя есть шанс найти свою нишу лишь при наличии профессиональных кадров, солидных рекламных бюджетов и качественной сырьевой базы.

Диаграмма 2 - Доля производителей на рынке глазированных сырков в стоимостном выражении

2. Технология производства глазированных сырков

Глазированные сырки представляет собой сладкую творожную массу, сверху покрытую (как правило, шоколадной) глазурью. Творожные глазированные сырки являются аналогом шоколадных конфет в молочной промышленности, с той лишь только разницей, что они намного полезней и вкусней последних.

Основные виды, выпускаемые промышленно:

·Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 23%

·Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 50% и м.д.ж. 5%

·Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 26%

·Творожные глазированные сырки нежирные

·Творожные глазированные сырки с наполнителями и без них.

Технология производства:

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т.д.

Некоторые особенности, свойственные данному производству
Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до м.д. влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.
1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Охлаждение

Полученную смесь охлаждают до 5-9 ᵒС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

3. Формование

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

Формовка сырков может осуществляться на разном оборудовании. Компания «Ростагроэкспорт», к примеру, использует оборудование литовской фирмы «PAKMA» - крупнейшего производителя пищевого оборудования с двадцатилетним опытом. На заводе «Ростагроэкспорта» 10 линий для производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции ежедневно.

4. Глазирование

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

5. Второе охлаждение

6. Упаковка

Из холодильного шкафа сырки направляют на упаковку. Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ᵒС.

3. Оборудование для производства глазированных творожных сырков с начинкой

1. ООО «Тронка-Агротех» (Украина)

Оборудование предназначено для производства натуральных глазированных творожных сырков с начинкой по классической технологии без крахмалосодержащих добавок, чем выгодно отличается от предложений других производителей подобного оборудования, а также поддерживает новые технологии производства глазированных сырков по рецептурам с использованием крахмалосодержащих продуктов, заменителей молока, эмульгаторов.

Производство глазированных творожных сырков включает следующие технологические этапы:

·формирование творожных сырков и ориентировочная подача их в глазировочную машину;

·глазирование сырков (температура глазури не выше 62oC);

·охлаждение глазированных сырков до температуры 8oC;

·упаковка в фольгированный ламинат;

Сырки изготавливаются весом 40…50г с жирностью 0,5% и 26%.

Исходное сырье: творожная масса с пониженным содержанием влаги (не более 56%).

Таблица 1 - Оборудование для производства сырков

НАИМЕНОВАНИЕЦЕНА, $(US)2000 шт./час4000 шт./час5000 шт./час1. Дозатор-формироматель сырков*- без начинки12 10017 90021 700- с начинкой**14 70022 20026 9002. Темперирующая машина3 6004 9005 1003. Глазировочная машина7 20011 90012 9604. Охлаждающий туннель11 20018 40019 6005. Горизонтальный упаковочный автомат (типа «FLOW-PACK»)18 90018 90027 3006. Стол сопряжения1 9402 3002 300Цена комплекта, USD:- без начинки 54 940,0074 300,0088 960,00- с начинкой 57 540,0078 600,0094 160,00*Дозатор-формирователь может быть выполнен в варианте для производства многоцветных творожных сырков с начинкой.

** дополнительно в комплект входит Дозатор начинки (джем, варенье, йогурт и т.п.)

Оборудование выполнено из пищевой нержавеющей стали и позволяет поддерживать асептическую технологию производства творожных сырков.

Предлагаемые комплекты могут быть дооснащены оборудованием приемного отделения, пастеризационно-охладительной установкой, коагуляторами, оборудованием для прессования и охлаждения творога, куттером, гранитными вальцующими установками, баропресами, декораторами.

Для подготовки творожной массы (нормализации, перемешивания с наполнителями и вкусовыми добавками) и последующего охлаждения ее до температуры 0…-2oC можем предложить следующее оборудование:

Таблица 2 - оборудование для подготовки творожной массы

НАИМЕНОВАНИЕЦЕНА, $(US)2000 шт./час4000 шт./час5000 шт./часВымешиватель творожной массы 5 4005 4006 200Камера охлаждения творожной массы в пласте 8 90021 40028 700

. Линия по производству глазированных сырков ЛГС-10

Линия предназначена для производства творожных сырков, глазированных шоколадом, с начинкой или без нее.

На представленной линии производят штучно упакованные глазированные сырки весом 35-50 г. Для упаковки используется многослойная пленка с полноцветным рисунком (по типу конфет «MARS»).

Технические характеристики линии для производства сырков:

Производительность, шт./час: 8000…10000

Питание: 380В, 50Гц

Рабочее давление в пневмосистеме: 0,6 МПа

Размер глазированного сырка, мм:

Длина 50…80

Ширина 25…30

Высота 20…25

Расход воздуха: 150 л/мин

Потребляемая мощность: до 35 кВт

Габаритные размеры, мм:

Длина 12000

Ширина 6580

Высота 1750

Масса, кг: 3530

Состав автоматической линии для производства сырков:

1. Формующая машина cо струнной резкой, с диафрагменной резкой 1 или с диафрагменной резкой 2

Готовая и охлажденная (от +6 до -5°С) творожная масса подается в бункер автомата, который формирует творожные сырки.

Станция подачи начинки

Начинка (джем, повидло, сгущенное молоко и т.п.) с помощью шестеренчатого насоса и перепускного, объемного, клапанного дозатора подается в середину сырка через специальную фильеру.

Глазировочная машина

Разогретая шоколадная глазурь шестеренчатым насосом подается в устройство полива сырков. Сетчатый транспортер глазирующего автомата протягивает сырки через поток глазури, создаваемый устройство полива сырков. Для покрытия нижней части сырка служит поддон под сеткой транспортера. Излишняя часть глазури удаляется струей теплого воздуха.

Охлаждающий тоннель

Покрытые горячей глазурью сырки передается на ленточный транспортер. Глазированные сырки перемещаются в холодильную камеру, где глазурь охлаждается до твердого состояния.

Линейный или роторный автоматический укладчик

Принимает охлажденные ряды глазированных сырков, ориентирует их и укладывает на упаковочный автомат.

Упаковочный автомат

Упаковывает готовые глазированные сырки в пленку. Тип упаковки: «Flow-Pack».

Стол - накопитель приемный

Опции:

Декоратор жидкими продуктами;

Устройство обсыпки.

Стеккерное устройство.

3. О пользе и вреде глазированных сырков

За последние несколько лет, как было сказано выше, рынок глазированных сырков развивается очень бурно. И, как утверждают эксперты, производство их будет расти. Производство сырков малозатратное, а в регионах это вообще почти незанятая ниша, так что местные производители могут существенно снизить себестоимость этой продукции. Глазированные сырки являются востребованным у потребителей продуктом. Творожно-масляным конфетам в шоколадной глазури нет аналогов ни на европейском, ни на азиатском рынке.

Глазированные сырки выпускаются с разными начинками, с шоколадной крошкой, со сгущенным молоком, ванилином, с джемовыми начинками. Производители предлагают даже сырок премиум-категории, который в 2-3 раза стоит дороже обычного - ведь покрыт он не глазурью с содержанием какао не больше 15%, а настоящим 77% шоколадом. Сегодня в России около трёхсот предприятий выпускают глазированные сырки. Для привлечения покупателей ассортимент постоянно расширяется: добавляются новые вкусы продукта, слоеные сырки, сырки с пониженным содержанием жира. Всем запомнился скандал после обнародования результатов независимой проверки учеными из Общероссийской ассоциации генетической безопасности этих самых глазированных сырков.

Сами эксперты были поражены полученными результатами - ведь из 12 проверенных экземпляров одиннадцать не соответствовали нормам! А в одном экземпляре был найден золотистый стафилококк. В чем же заключалось несоответствие нормам? Итак, проверено было 12 экземпляров сырков. Результат проверки: превышение содержания дрожжей до 1000 раз обнаружено в 11 экземплярах сырков. Употребление такого продукта может привести к дисбактериозу, интоксикации организма, ослаблению иммунной системы, расстройству функций желудочно-кишечного тракта и органов системы выделения, нарушению обмена веществ. Кишечная палочка E. Coli, обнаружена ровно в половине образцов.

Эта кишечная палочка вызывает накопление токсичных веществ, сбои в работе желудочно-кишечного тракта, бьёт по почкам, печени, иммунитету. Заражение кишечной палочкой E. coli даже может привести к летальному исходу у детей. Плесневелые грибы обнаружены в четырех пробах. Вместе с плесневелыми грибами в организм поступают и токсины, пагубно воздействующие на почки, печень и иммунную систему. Золотистый стафилококк, обнаружен в одной из проб. Золотистый стафилококк вызывает ослабление иммунитета, гнойные инфекции, боли в животе, понос, рвоту, фурункулез и так далее. Причиной всех выявленных нарушений ученые считают несоблюдение на предприятиях санитарно-гигиенических норм. Дрожжи и плесень, обнаруженные в сырках, могли образоваться из-за использования прогорклого масла или просроченного сухого молока при приготовлении.

Кишечная палочка в продуктах могла появиться из-за того, что сотрудники производства не моют руки после посещения туалета. Когда на предприятии нет жесткого контроля над соблюдением правил и норм, тогда выявляются многие шокирующие факторы. Отравление токсинами является одним из самых сильных, человек при этом просто медленно убивается. Но ведь санитарно-гигиенические нормы могут быть нарушены при производстве любого продукта. Из-за разгильдяйства и непорядочности работников молочных предприятий, под раздачу на этот раз попали именно глазированные сырки…

Состав глазированных сырков:

Пищевая ценность и калорийность из расчета на 100 г.: белки - 8 г., жиры - 27 г. (в творожной основе 23 г.), углеводы - 32,2г (в том числе сахар - 24г); энергетическая ценность - 396,8 ккал. Размер порции - 50 г., калорийность порции - 198 ккал.

Польза глазированных сырков:

Говорить о пользе глазированных сырков все таки стоит, так как в их состав входит очень полезный и вкусный компонент - творог. Чаще всего это не просто чистый творог, а его смесь со сливочным маслом и сахаром, также в последнее время производителя добавляют в него какао-порошок, орехи, цукаты. Так как глазированные сырки производятся из творога, то они сохраняют все полезные вещества и витамины, содержащиеся в нём: А, В2, D.

Кроме того, глазированный творожный сырок - достаточно калорийный десерт, содержащий почти 200 ккал. Полезного белка в нем -10-15 граммов на порцию. Поэтому глазированные сырки очень полезны для детского питания.

Из творога, сахара и молока готовят мягкую однородную творожную массу. Для ее производства используют различные виды творога - жирный, полужирный или нежирный. Его жирность влияет на пищевую ценность продукта (от 22 до 28% в разных творожных массах). Чем она выше, тем, соответственно, питательнее продукт.

Один из компонентов глазированного сырка - сливочное масло, источник жирорастворимых витаминов А, D. Оно обладает высокой калорийностью и обеспечивает восстановление энергетических затрат организма ребенка.
Но большинство детей все-таки любят творожные сырки за шоколадную глазурь, которой те покрыты. Готовят ее на основе какао-порошка, богатого белками, жирами и углеводами. В состав глазури входят растительные жиры, сахар или сахарная пудра, лецитин, ванилин. Она не только влияет на вкусовые качества творожного изделия, но существенно повышает его энергетическую ценность.
У глазированных сырков масса вкусов. Все это благодаря добавлению в творожную массу начинки

У глазированных сырков масса вкусов. Все это благодаря добавлению в творожную массу начинки в виде повидла, конфитюра, вареного сгущенного молока, изюма, кураги, цукатов, халвы, шоколада, мармелада, орехов, кокосовой стружки.

Творожное изделие может быть с запахом клубники, персика, ананаса и других фруктов и ягод. В общем, в этом многообразии малышу несложно будет выбрать именно свой любимый глазированный сырок. Творог - замечательно, но имейте в виду, что из-за высокой жирности баловать детей творожным лакомством стоит не чаще чем 2-3 раза в неделю, предлагая не более одного сырка в день.

Особенно осторожно употреблять в пищу глазированные сырки нужно детям-аллергикам. Шоколадная глазурь может стать источником аллергических реакций. От вкусного творожного продукта следует воздержаться также малышам, склонным или страдающим ожирением, сахарным диабетом.

Вкусной альтернативой глазированным сыркам стали так называемые «снеки». Точнее бисквиты с начинкой. Иногда бисквит может быть в шоколадной глазури или в белом шоколаде. Вариантов начинок множество, но наибольшей популярностью у детей пользуется шоколадная, молочная или ванильно-сливочная.

Можно попробовать приготовить творожный сырок в шоколадной глазури самостоятельно, дома:

Для этого понадобится:

700 грамм творога (лучше обезжиренного)

50 мл сливок,

50 грамм сливочного масла,

100 грамм сахарной пудры,

200 грамм шоколада.

Процесс приготовления:

1. Смешиваем творог, мягкое масло, сливки и сахарную пудру. Масса должна быть не жидкой. В неё можно добавить ванилин, какао, орехи, кокосовую стружку. Можно положить в серединку начинку: джем, сгущенку и так далее

Лепим из массы «сырки». Помещаем их в морозилку.

Готовим глазурь. Растапливаем на водяной бане шоколад, поливаем им каждый сырок. Убираем до застывания в холодильник. Немного поэкспериментировать, и сырки будет не отличить по вкусу от магазинных. Да и за качество волноваться не придётся. Качественные сырки должны содержать только натуральное сливочное масло, натуральные джемы, а также натуральную шоколадную глазурь.

Глазированные сырки - продукт достаточно калорийный. При приготовлении их самостоятельно предпочтение отдавайте составляющим с меньшим содержанием жира, с меньшей калорийностью.

Литература

глазированный рынок производство оборудование

1. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. - Кемерово, 2002. - 112 с.

Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - Спб: ГИОРД, 2007. - 364 с.

Макарова А.А. Творожные изделия в домашних условиях. - М.: Рипол-Классик, 2009. - 242 с.

Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - Спб: ГИОРД, 2003. - 384 с.

Шапкин А.В. Экономические и финансовые риски. - М.: Колос, 2006. - 388 с.

Технологический процесс производства творожных изделий начинается с приёмки и подготовки сырья и включает следующие операции: подбор рецептуры, при необходимости пересчёт рецептуры, подготовка компонентов, приготовление смеси, охлаждение смеси, фасование, доохлаждение и хранение готового продукта.

Сырьё принимают по массе и оценивают его качество. Для приготовления смеси сырьё вначале подготавливают, а затем отвешивают необходимое количество творога, вкусовых и ароматических наполнителей в соответствии с рецептурой.

Рецептура одного из видов творожных изделий, приведена в таблице.

Таблица 1. Творожная масса «Десертная» с массовой долей жира 12%

В случае расхождения химических показателей сырья с требуемыми по рецептуре (м.д. жира, влаги и др.) производят перерасчёт её с целью получения готового продукта с показателями, отвечающими требованиям стандарта.

Подготовку компонентов проводят следующим образом. Творог перетирается на вальцовках в или коллоидной мельнице для получения однородной гомогенной структуры. Если используется творог, после хранения в замороженном виде в морозильной камере скорой заморозки, его предварительно дефростируют. Сахарный песок, какао-порошок, соль просеивают, мёд протирают через сито, кофе используют в виде водной вытяжки. Ванилин, корицу смешивают с сахарным песком. Изюм и курагу промывают в холодной проточной воде и просушивают на сите. На специальных режущих машинах разрезают курагу и цукаты. Орехи очищают от скорлупы и дробят на кусочки 0,4-0,5 см в диаметре.

Подготовленное сырьё смешивают в специальных месильных машинах до равномерного распределения компонентов и охлаждают либо на охладителях для творога, либо в холодильной камере (при малых объёмах выработки) до 6?С и фасуют на автоматах. Готовые изделия доохлаждают в холодильной камере до (2-4)?С и хранят не более 36 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18.

Технология глазированных сырков

В зависимости от м.д. жира сырки глазированные выпускают следующих видов: с м.д. жира 5%, 12%, 23%, 26%.

Глазированные сырки изготавливают с различными наполнителями: с ванилином, орехами, цукатами, кофе, какао, мёдом, со сгущённым молоком, с кокосовой стружкой и др.

В зависимости от состава шоколадной глазури сырки выпускают: сырки глазированные и сырки в шоколаде.

Сырки глазированные вырабатывают из творога незамороженного со сроком хранения не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, кислотностью не более 200?Т для творога с м.д. жира 18%, 210?Т для творога с м.д.жира 9% и 220?Т для творога нежирного.

Для нормализации сырков по жиру используют масло коровье сливочное несолёное, сливки из коровьего молока. Для глазирования сырков применяют полуфабрикат шоколадная глазурь или другие виды шоколадной глазури.

По органолептическим показателям сырки должны отвечать следующим требованиям:

Таблица 2.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма сырка различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная), ненарушенная. Поверхность сырка - равномерно покрыта шоколадной глазурью. На плоскости основания допускается просвечивание творожной массы. Глазурь сырка не должна прилипать к упаковочным материалам. Упаковка плотная без повреждений.
Консистенция	Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя. Для сырков 5% жирности допускается мучнистая.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с привкусом внесённых наполнителей.
	Белый или с кремовым оттенком, или обусловленный цветом компонента, равномерный по всей массе. Для сырков с какао - на разрезе сырка цвет равномерный без видимых вкраплений частиц белка

Глазурь должна быть по консистенции твердой, однородной, некрошливой, с характерным для шоколада вкусом и ароматом, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

По физико-химическим показателям глазированные сырки должны соответствовать следующим требованиям и нормам, изложенным в таблице №3.

Таблица 3.

	Наименование показателя и норма
	Массовая доля, %	Кислотность Т не более	Общее кол-во сахарозы %	Температура	Фоссфотаза
	жира не менее	влаги не более	Сахарозы не менее
1. Сырки глазированные с ванилином, м.д.ж 5%							Не допускается
2. Сырки глазированные, м.д. ж 12% с какао
Сырки глазированные, м.д.ж 12% плодово-ягодные
Сырки глазированные, м.д.ж 12% с др. наполнителями
3. Сырки глазированные с м.д. жира 23% с какао
Сырки глазированные с м.д.ж 23% плодово-ягодные
Сырки глазированные, м.д.ж 23% с др. наполнителями
4. Сырки глазированные с м.д. жира 26% с какао
Сырки глазированные с м.д.ж 26% плодов. ягодные
Сырки глазированные м.д.ж 26% сдр. наполнителями

По микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазо-положительные в 0,1 г продукта. Количество дрожжей и плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта не более 50.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЫСШЕЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ

«УКРАИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

НА ТЕМУ: «ПРОЕКТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ »

Студентки группы 5-Бт

Золотухиной Е.А.

Руководитель.

Кузнецова О.В.

Днепропетровск

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

УКРАИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ТВМС

КАФЕДРА БИОТЕХНОЛОГИИ И БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ЗАДАНИЕ ПО КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «БИОТЕХНОЛОГИЯ»

на тему «Проект технологической линии производства глазированных сырков»

Группы 5-Бт Студент Золотухина Е. А.

Руководитель работы Кузнецова О.В.

Наименование задания:

Выполнить литературный обзор современного состояния и актуальных проблем производства кисломолочных продуктов.

В основной (технологической) части раскрыть следующие вопросы:

Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта.

Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта.

Описание биотехнологического процесса

Нормы технологического режима (в виде таблицы).

Материальные расчеты (с приведением блок-схемы).

Контроль технологических процессов.

Заданные параметры: йогурт жирностью 2,5 %, жирность обезжиренного молока 0,05 %, жирность сливок 30 %, жирность цельного молока 3,2 %. Закваска готовится из нормализованного молока. Добавки – плодово-ягодный наполнитель.

Определить количество молока и дополнительных материалов, которые необходимы для производства 1 т плодово-ягодного йогурта жирностью 2,5%.

Руководитель работы Кузнецова О.В.

Ключевые слова; аскорбиновая кислота, молоко оборудование, производство, сырки глазурованные, сырье, творог, технология.

Страниц, рисунков 4,таблиц 3,литературных источников 17.

Питание – один из основных факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни человека. Структура питания населения Украины характеризуется недостаточностью потребления наиболее ценных в биологическом отношении пище продуктов. С учетом этого в настоящее время приобретенным направлением является производство продуктов, обогащенным биологически активными веществами, произведенными устранить или уменьшить их дефицит в рационе питания населения.Дефицит молочных белков восполняется введением белков растительного происхождения. За счет использования фруктово-ягодного сырья можно оптимизировать минеральный и витаминный состав.

Целью данного курсового проекта является производство витаминизированных глазурованных сырков.

Творог и другие продукты можно обогащать витамином С предназначают главным образом для питания детей дошкольного и школьного возраста, а также работников производств с вредными условиями труда.

Сырьем для этих продуктов служит доброкачественное молоко и медицинская аскорбиновая кислота.

Молоко - богатый источник микронутриентов, имеющих высокое значение в регулировании метаболизма и защитных процессах в живом организме.

Витамин С выполняет множество важных функций. Без его участия не обходится окислительно - востановительные процессы в организме. Под его влиянием повышается эластичность и прочность кровеносных сосудов. Помимо его значимости для здоровья, он необходим для увеличения продолжительности жизни, поскольку участвует в создании и оздоровлении соединительных тканей.

В общей части рассмотрен один методов получения творога путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка.

Наведено описание оборудования для производства творога и изделий из него.

Вычислены основные технологические параметры производства творожных масс для сырков глазурованных и творожных изделий.

Введение

1 Литературный обзор

2 Особенности производства разных видов творога

2.1.Жирный творог из молока повышенной кислотности

2.2Зернистый творог со сливками

2.3Диетический творог

2.4.Творог охлажденный или замороженный в брусках

2.5.Ацидофильно-дрожжевой творог

3 Технологическая часть

3.1.Технологический процесс при выработке витаминизированного творога

кислотно-сычужным способом

3.2.Химизм и механизм биохимических реакций

4 Матерьяльный расчет

4.1Блок-схема производства

4.2.Данные для матерьяльных расчетов

4.3.Сведенный матерьяльный баланс

5 Технологический расчет

5.1.Оборудование для производства творога

Литература

Введение

Молоко -ценный продукт питания, в котором находятся все необходимые для организма человекам вещества: жир, белки, углеводы, соли минеральных и органических кислот, микроэлементы, витамины.

Белки молока являются полноценным, так как в них содержится все необходимое организму человека аминокислоты, в том числе и такие которые в нем не образуются, а должны поступать с пищей. В молоке содержится три вида белков количество которых колеблется от 3,05 до 3,85%.В их состав входит около 82% казеина,12% альбумина,6% глобулина. Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в зависимости от периода лактации, кормления животных или других факторов.

При производстве кисломолочных продуктов, особенно творога, наибольшее значение имеет казеин. Казеин -белый амфорный порошок без запаха и вкуса, плотность 1,26-1,3кг/м3.В молекулу его входит азот, углерод, кислород и фосфор. В молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.

Под действием кислот, солей и ферментов казеина свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образуется в результате молочнокислого брожения. При производстве сырков и творога казеин осаждают сычужным ферментом. Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок при нагревании до 700С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь не распадается.

В состав альбумина входит углерод, водород, азот, кислород и сера. В молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание такой аминокислоты, триптофан (около 7%),которую не содержит ни один белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он свертывается при нагревании до 72-750С в слабокислой среде. По химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входит углерод, водород, азот, кислород, сера.

Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителем имунных свойств. Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек жировых шариков зависит от породы скота, периода лактации. Корма и условий содержания. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 10мкм.

По химическому составу молочный жир представляет собой сложный жир глицерина и жирных кислот.

Температура плавления молочного жира, при которой он переходит в жидкое состояние колеблется от 28 до 360С, температура затвердевания - от 18 до 230С.

В молочном жире растворены витамины. А, D, У.Кроме молочного жира в молоке находится липоида фосфатиды и стерины.

Углеводы молока- это молочный сахар (лактоза) который по химическому составу является дисахаридом. Лактоза является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина

кальций,в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке содержится (около 0,6-0,8%) соли кальция, магния, калия, железа жиленной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма. При недостатке или излишке их нарушается коллоидная система, что вызывает выпадение белков в осадок.

Микроэлементы в молоке содержатся в очень малых количествах. К ним относятся: Cu, J, Al, Co, Ag и пр.Не смотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велико.

Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализатором биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ.

В молоке находятся ферменты, способствующие ускорению биологических процессов. Большинство ферментов входит в состав клеток организмов. Внеклеточные переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где проявляют свое действие. В молоке содержатся следующие ферменты

Лактоза, амидаза, липаза, фосфатоза, пероксидоза, редуктоза.

Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических неорганических веществ.

Гормоны это биологически активные вещества, выделяемые в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции и оказывающие регулирующее действие на функции организма.

Молоко содержит природные окрашенные вещества пигменты: керотиноиды, хлорофиллы, рибофлавин и другие.

Общее количество газов, растворенных в свежем молоке, составляет около 12,5 мг в 100 г молока

Химические свойства.

Характеризуются активной кислотностью, титруемой кислотностью и окислительно-востановительным потенциалом.

Активная кислотность цельного молока в среднем составляет 6,7 и зависит от температуры;

Окислительно-востановительный потенциал.

Нормальное развитие микроорганизмов снижает ОВП. Свежее молоко имеет ОВП 0,2-0,3 В. Определение ОВП дает возможность осуществить контроль за развитием микрофлоры;

Титруемая кислотность это количество мл 0,4 н. раствора гидроксида Ne, которое расходуется на нейтрализацию 100 см3 молока, разбавленного водой. Развитие микроорганизмов повышает титруемую кислотность, что вызывает нежелательное изменение свойств молока.

Физические свойства

Плотность-это отношение массы вещества к занимаемому им объему.p1015-1033 кг/м3. Жир понижает плотность. Плотность обезжиренного молока 1033-1038 кг/м3.

Вязкость-это свойство среды оказывает сопротивление относительному перемещению ее слоев. При температуре 200С вязкость молока в среднем 1,8*10_3Пес. С повышением температуры до 40-450С вязкость снижается.

Поверхностное натяжение;

Осмотическое давление;

Температура замерзания -0,540 С, с кипением 100 С.

Антибактериальные свойства

Обусловлены наличием антитела веществ образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – это противоценготный витамин, который синтезирует у всех высших растений и животных за исключением человека и микробов. Микроорганизмам этот витамин не нужен, человеку же крайне необходим.

Вместе с витамином А он защищает организм от инфекций, блокирует токсичные вещества в крови. Чем больше потреблять белка, тем больше требуется аскорбиновой кислоты. Даже при нормальном состоянии здоровья у разных людей в различные дни содержание витамина С значительно варьируется. Присутствие бактерий в организме снижает количество витамина С. Этот витамин не токсичен. Избыток его легко выводится из организма.

В природе существует только 2 форма аскорбиновой кислоты, синтетическим путем получена D форме, но она является биологически не активной.

Суточная потребность человека 50-100 мг.

Хорошо растворяется в воде, темноте, хуже в этаноле. Хорошо окисляется кислородом воздуха.

Симптомами недостаточности является: цинга, повышенная утомленность, понижение работоспособности, снижение

иммунитета, медленное заживление тканей, воспаление слизистых оболочек, повышенное кровоизлияние, выпадение зубов.

Производство витаминизированных сырков является дополнительным источником поступления витамина. С в организм человека.

1.Литературный обзор

Творог применяют в профилактике атеросклероза, содержащийся в нем холин и метионин способствует повышению содержания в крови лецитина, последний препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и предупреждает развитие еклеротических явлений.

Производство творога_ достаточно трудоемкий процесс, требующий значительного расхода молока. В настоящее время производители молочной продукции испытывают острый дефицит сырья, особенно в зимний период. При этом количество молока довольно низкое при его высокой стоимости. Одним из возможных путей решения этой проблемы при производстве творога служит использование растительных жиров и сухого обезжиренного молока. Такой технологический прием позволяет сгладить сезонность в производстве, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.

Повышение цен на молоко- сырье вызывает необходимость более полного использования сухих веществ молока, заставляет изыскивать пути сокращения производственных потерь сырья. У творога эти потери составляют 30%.

К таким потерям приводит нестабильный физико-химический состав молока, что определяется как объективными, так и субъективными причинами. Повышение массовой доли белка в молоке преследует одновременно 2 цели: улучшить технологические свойства молочного продукта и сократить потери при его обработке: увеличить выход готового продукта за счет обогащения смеси белком. В качестве белка-обогатителя целесообразно использовать молочный белок в нетивной форме, так как это способствует получения продукта с требуемыми реалогическими характеристиками. При плотности сгустка максимально удерживается жир, и часть сывороточных белков в этом случае образуется минимальное количество козеинов пыли, которое теряется в сыворотке, то есть сокращаются потери.

Известно, что применение сухого молока для нормализации молока при производстве творога и сырья ограничено из-за высоких потерь вследствие образования мажущегося сгустка и проблем с синерезисом. Внесенная белковая добавка при этом способствует плотного продукта и позволяет избежать вышеуказанных недостатков

При выработке творога по традиционной схеме на специализированных линиях с проведением процесса обезвоживания молочного сгустка потери сухих веществ в пересчете на исходное молоко достигают 20%, а в пересчете на общий белок – до 30%

Специалистами ЗАО “ Пищевые стабилизаторы” предложена технология производства творога разной жирности позволяющая снизить потери. Для этой цели, нормализации по жиру молочная смесь нормализуется еще и пол белку, путем введения сухого молочного белкового концентрата. И обеспечивает формирование молочного продукта с образуемой казеином трехмерной структурой, способной задержать сывороточный белок и жир, кроме того, способствует уплотнению молочного продукта и повышению синерезиса. Заквасочные культуры, молоко свертывающий фермент и параметры ферментации подбираются так чтобы обеспечить формирование “цепочной” казеиновой структуры,

предотвратить образование крупных агроперитов белка и пороков” крупитчатость” и “мучнистость”. Для этого предпочтительнее культуры прямого внесения. Формирование сгустка с “ цепочной” структурой происходит по влиянию сычужного фермента, и вероятность образования пороков снижаются. Повышение массовой доли белка в смеси позволяет достигнуть органолептических и физико-химических показателей, характерных для традиционного творога, при влажности творога, превышающий существующий стандарт на 1-2 %. Существенно, что влага, удержанная за счет гидратации белка молока, равномерно распределяется в продукте и прочно удерживается белком, так что внешний вид творога воспринимается как “нормальный сухой продукт”. Следует отметить, что при нормализации молочной смеси только белками молочной сыворотки невозможно получить традиционную зернистую структуру готового продукта. Это вероятно обусловлено необходимостью тщательного распределения добавленных сывороточных белков.

В данном случае процесс распределения и технического “захвата” сывороточных белков происходит естественным образом. Сывороточный белок равномерно распределен в объеме сухого молочного белкового концентрата.

Сыворотка, выделяемая при синерезесе, содержит значительно меньше казеиновой пыли и сывороточного белка. На рисунке 1,1 представлен сгусток, полученный из нормализованного молока, обогащенного белковым концентратом. Для такого сгустка характерно наличие плотной структуры, отсутствие шероховатостей, глянец.

Средние данные по расходу сырья и выходу творога различной жирности приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Расход сырья и выход творога различной жирности

Таким образом, усовершенствованная технология позволяет уменьшить затраты сырья и увеличить выход продукта.

С помощью относительно недорогого, надежного и простого в обслуживании и управлении оборудования стало возможным производство фасованного творога со сроком годности до 28 дней. Продукт имеет зернистую консистенцию, свежий кисломолочный вкус и запах. Данная технология была разработана с целью исключить использование мешков для формирования творожного брикета с последующей упаковкой на фольгу

Для сохранения исходного качества творога в процессе хранения необходимо приостановить микробиологические и биохимические процессы в продукте. Этого можно достичь быстрым интенсивным охлаждением до температуры 4+-20С.

охлаждения продукта от нескольких часов до нескольких минут. При таком способе охлаждения механическое воздействие на творог минимально. За счет этого повышается качество готового продукта. Использование вакуумного охлаждения творога, в том числе в технологии сезонного резервирования позволит сохранить качество продукта, снизить производственные затраты на проведение этой технологической операции.

Замороженные блоки творога направляются на длительное хранение. Исследования показали, что наименьшее изменение качества происходит в твороге, замороженном интенсивным способом в плиточном аппарате, при последующей температуре хранения -25. С, что позволяет увеличить продолжительность его хранения до 12 месяцев.

При соблюдении оптимальных режимов замораживание обеспечивает высокое степень восстановления исходных свойств творога даже после длительного хранения. Но если не достаточно отработан конечный этап технологии резервирования творого - размораживания, при восстановлении может происходить снижение качества и потеря массы.

Молочная промышленность первой среди отраслей пищевой промышленности начало применять процессы мембранной фильтрации. Использование таких методов как микрофильтрация ультрафильтрация, позволяет не только увеличить выход целевого продукта с творога или сыра, но и расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также создать предпосылки для организации производства. Главным достоинством мембранной фильтрации в процессах концентрирования является практически полное задержание таких ценных составляющих молока, как жир и белок.

Ультрафильтрация творожного Калье из нормализованного молока (рис 12) позволяет добиться увеличения выхода творога в 1.25 раза по сравнению с традиционной фильтрацией через тканевые мешки. Получаемое при этом полностью прозрачная стерильная сыворотка содержит минимум белка (< 1,5 г/л) при практически полном отсутствии жира. Она содержит минеральные соли и лактозу и может быть использована как сырье для молочного сахара- лактозы.

Рис.1.1.Принципиальная схема установки ультрафильтрации творожного колье.

1.Бак творожного колье.

2.Подогреватель творожного колье.

3.Нагнетающие массы.

4.Расходомеры.

5.Корпус мембранного модуля

6.Циркуляционные насосы.

7.Охладитель творога.

Молочная сыворотка, получается при производстве сырья и творога, является перспективным сырьем для выработки пищевых продуктов здорового питания. В состав сыворотки входят белковые, углеводные, минеральные и биологически активные вещества. Особую ценность представляет наличие солей кальция в печноусвояемой форме, которые играют важную роль в профилактике многих заболеваний.

Исследования показали, что использование творожной сыворотки, обогащенной глютаминовой и аскорбиновой кислотами, позволяет получить больший удельный объем, повысить формо -удерживающую способность хлебобулочных изделий, улучшить их вкус и аромат и одновременно ускорить процесс тестоведения. Разработаны рецептуры теста для лапши и других подобных изделий, в которых яичные белки частично или полностью заменены творожной сывороткой. Результаты показали, что введение сыворотки позволяет снизить потери питательных веществ с отваром при сохранении хорошей консистенции и вкусе вареной лапши. К недостаткам можно отнести цвет получаемой продукции, что устраняется добавлением в тесто пюре из моркови или тыквы.. Исследования по использованию молочной сыворотки в полуфабрикатах из фарша показали, что молочная сыворотка способствует оптимизации физико-химических характеристик фарша: структуры и консистенции, улучшалась способность к формованию, что создает предпосылки для механизации процессов. Аскорбиновая и глютаминовая кислоты в определенном соотношении обладают синергетическим действием по отношению к экстрактивным веществам мяса и рыбы и способствуют облагораживанию вкуса и аромата изделий из них.

Благодаря достаточно высокой кислотности в ряде случаев творожная сыворотка может заменить органические кислоты, в том числе лимонную и уксусную.

Наиболее перспективным является применение сыворотки в производстве разнообразных напитков. Новые напитки отличались приятным, слегка кисловатым вкусом, ароматом, соответствующим вводимой добавки, хорошо утоляли жажду. В зарубежных источниках информации показана возможность получения столового белого вина из ферментированной лактозными дрожжами деминрелизованной молочной сыворотки

При замене маринада на уксус сывороткой технология и рецептура консервированных овощей не претерпевают серьезных изменений, придавая им хрустящую консистенцию. Эти продукты были близки к свежим, малосольным продуктам

Под действием аскорбиновой кислоты лейкоциты выделяют оксид азота, который опасен для опухолевых, бактериальных и других чужеродных клеток. Витамин. С попадает в митохондрии энергетические стенки клеток, оставляет его без питания, а также подавляет синтез ДНК. Это объясняет, почему клетки, которые отвечают за иммунный ответ, всегда содержат много аскорбиновой кислоты, заметно больше, чем другие клетки.

Проанализировать биохимические нарушения, которые возникают при немении (недостаток кровообращения) в клетках головного мозга, ученые предложили, что предотвратить гибель этих клеток может смесь динвертина и аскорбиновой кислоты. Проверка этой гипотезы была проведена на крысах, но дала заметный результат. Смесь динвертина и аскорбиновой кислоты не может защитить мозг от последствий кислородного голодания. Она только оттягивает неизбежный конец, но эта отсрочка дает медикам время лечить сужение просвета сосудов – причину анемии.

В настоящее время ситуация на молочном рынке заставляет производителей творожных сырков по новому взглянуть на ценообразование этого продукта. С одной стороны, рост цен на основе сыра, творог и масло с другой стороны. Жесткая конкуренция и невысокая способность населения. Одним из путей себестоимости сырка является использование стабилизаторов удерживающих влагу.

2.Особенности производства разных видов творога.

Творог получают сквашиванием молока молочными бактериями с последующим удалением сыворотки из сгустка. Различают творог из пастеризованного молока, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и производства творожных продуктов, из творога непастеризованного молока используемый только для полуфабрикатов плавленого и топленого сыров и приготовления творожных продуктов, подвергаемых термической обработке. В зависимости от содержания жира творог делят на жирный, полужирный и нежирный, а по способу производства - не кислотный и кислотно-сычужный. Виды творога и его состав приведены в таблице 2.

Таблица 2.1.Виды творога и его состав.

2.1. Жирный творог из молока повышенной кислотности.

Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сычужным способе цельное молоко кислотностью до 450. Т нагревают до 32-340 С. При высокой кислотности молока нет необходимости вносить в него бактериальную закваску, поэтому при заполнении ванн сразу вносят сычужный фермент из расчета 1г порошка на 1т молока и оставляют его в покое до сквашивания. Сгусток разрезают и дальнейшую его обработку осуществляют так же, как и при производстве творога из пастеризованного молока. При кислотном способе молоко кислотностью выше 450. Т подогревают до 240 С и подают в двустенные ванны для сквашивания. В молоко вносят 40% раствор хлористого кальция (300г кристаллической соли на 1т молока). По достижении кислотности около 800 С сгусток разрезают на кубики с ребром 2 см и медленно нагревают до 30-320 С. Для равномерного нагревания у стенок ванны сгусток осторожно передвигают к середине ванны. Когда температура сгустка достигла 32, нагревание прекращают, сыворотку удаляют и творог подвергают самопрессованию.

2.2. Зернистый творог со сливками.

Зернистый творог вырабатывают из пастеризованного молока с добавлением сливок и соли для непосредственного употребления в пищу.

Готовый продукт должен отвечать требованиям, произведенным ниже

Кислотность, ˚Т, не более 150

Схема технологического процесса производства зернового творога со сливками следующая: подготовка сырья, пастеризация, заквашивание и сквашивание его, разрезание и обработка сгустка, промывание и обезвоживание его, введение наполнителей, расфасовка, охлаждение и хранение продукта.

2.3. Диетический творог.

Диетическим называют творог, выработанный кислотно – сычужным способом из нестерилизованного молока кислотностью не выше 200 Т и реализуемый не позднее 24 ч с момента выработки. При производстве диетического творога особенно строго соблюдаются санитарно - гегеинические условия.

2.4. Творог, охлажденный и замороженный в брусках.

В настоящее время все более молочных продуктов выпускают для розничной торговли в расфасовке. Помимо экономии времени при размораживании, гарантируется точная масса и высокая санитария продукта. Кислотность творога с учетом его небольшого повышения при расфасовке и последующее хранение должно быть следующим: для жирного не более 190, полужирного 200, и нежирного 2100 С. Температуре творога, поступающего на расфасовку, не должна превышать 690 С.

Для расфасовки отбирают высококачественный творог, соответствующий по химическим и органолептическим показателям требования РТУ.

2.5. Ацидофильно-дрожжевой творог

Ацидофильно-дрожжевой творог является разновидностью обычного творога и ацидофильной пасты. Готовят его из пастеризованного молока путем сквашивания закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и молочных дрожжей.

Ацидофильно-дрожжевой творог применяют для детского питания, как лечебное средство пир дизентерии и диспепсии.

3. Технологическая часть

3.1. Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом.

3.1.1 Приемка и подготовка сырья.

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 С. Пригодно молоко не ниже 2 сорта, плотностью не менее 1027 кг/м3.Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству.

3.1.2 Нормализация молока.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренным стандартом или техническими условиями. Расчет ведут по формуле:

Где Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %

Жпр – массовая доля жира в готовом продукте, %

а - норма внесения закваски на обезжиренном молоке или суммарное количество внесенных компонентов, не содержащих жир.

При использовании закваски на нормализированном молоке, то ее не включают в величину. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пасты, а также в целях отбора сливок или обезжиренного молока.

3.1.3 Очистка.

Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±20С.

3.1.4 Гомогенизация.

Очищенную нормализированную смесь гомогенизируют при давлении 15±25 мПа и температуре 45-480С

3.1.5 Пастеризация.

Нормализованную смесь гомогенизируют при 85-870С с выдержкой 10-15 мин. Или при 92±20 С с выдержкой 2-8 мин.

3.1.6 Охлаждение.

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кислотные продукты: термофильных и мезофильных етрептококов 30-350С

3.1.7 Заквашивание.

Молоко заквашивают следующими способами:

а) Закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочно - кислых стрептококков при температуре молока 30±20 С в холодное время года и 28±2 в теплое время. Закваску, приготовленную на стерильном сырье Вносят в количестве 1-2 % или 10-20 кг на 1т, в зависимости от ее активности при неправильном перемешивании.

б) Закваской состоящей из чистых культур незофильных микроорганизмов при температуре 28±2. Закваску вносят в количестве, рекомендованном производителем. После внесения молока вымешивают 10-15 мин при использовании закваски прямого внесения перемешивают в течение 30 минут.

3.1.8 Внесение хлористого кальция и фермента.

После внесения закваски и первого перемешивания в молоко добавляют хлористый кальция из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40% и проводят второе перемешивание в течение 10-15 минут.

После внесения раствора хлористого кальция и второго перемешивания в молоко вносят сычужный порошок, или пепсин пищевой в идее раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 МЕ на 1000 кг заквашенного молока 1г. Сычужный порошок растворяют в питьевой воде подогревают до 36-38, а пепсин в профильтрованной сыворотке при 36-39.

3.1.9 Перемешивание молока.

Предположительность перемешивания молока после заквашивания и внесения хлористого кальция и фермента 10-15 мин.

Затем смесь оставляют в покое до появления сгустка.

3.1.10 Сквашивание молока.

Продолжительность сквашивания молока от 8-12 часов с момента внесения закваски. При заквашивании восстановленного молока от 10 до 12 часов.

А) для творога 18 и 9% - 61±50˚ Т

Б) для творога нежирного -71±50˚ Т

3.1.11. Обработка сгустка.

Готовый сгусток разрезают проволочным ножом на кубики размером-2,0*2,0*2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки.

В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки производят нагрев его до температуры сыворотки (40±2) с выдержкой 30-40 мин при производстве творога 198и 95 и до температуры (36±2) с выдержкой от 19 до 20 мин при производстве творога нежирного.

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые мешки размером 40*80 см, завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога.

3.1.12 Прессование творога и его охлаждение.

Продолжительность прессования творога составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и жирности творога.

Прессование продолжают до достижения творога массовой долей влаги не более:

а) для творога 9%-73%

б) для творога нежирного -80%

в) для творога жирного 18%-65%

Одновременно с прессованием происходит и охлаждение творога.

Температура охлаждения творога 12±3˚ С. При необходимости творог доохлаждают в холодной камере. Охлажденный творог подают на расфасовку.

3.1.13 Физико-химические показатели творога полуфабриката.

М. д. жира, не менее 18% 9% н.ж.

М.д. влаги, не менее 65 73 80

Кислотность,˚ Т в 180-225 200-240 220-270

пределах

Так как медицинская аскорбиновая кислота стерильна, то для лучшей сохранности ее можно вносить в заквашенное молоко перед разливом, т.е. после пастеризации, из расчета 100г на 1000л молока, предварительно растворив в 5л молока.

Для придания творогу однородной массы перетереть его на волчке. Масло сливочное предварительно при необходимости зачистить и разморозить при температуре окружающего воздуха до температуры не менее +250С, затем разрезать на куски 0,5 кг.

Сахар перед использованием просеять через сито.

Подготовленное сырье, которое предусмотрено рецептурой не каждый вид сырков глазированных отвесить и приступить к приготовлению замеса:

В месильную машину заложить подготовленное сливочное масло, добавит смешанный с сахаром ванилин, и перемешать до получения однородной консистенции и цвета;

Добавить творог (температура творога 2-150С);

Перемешать 5-10 минут до получения однородной массы;

Выложить творожную массу в короб и направить в холодильную камеру с температурой от 0 до 20 С для охлаждения творожной массы до температуры 4±20С. Продолжительность замешивания 10-24 часа.

3.2. Химизм и механизм биохимических реакций.

Молочнокислое брожение делится на 2 вида:

1. Гомоферментетивное – из глюкозы в основном образуется молочная кислота. C 6 H 12 O 6 → 2C 3 H 6 O 3

2) Гетероферментативные – наряду с молочной кислотой образуются молочные продукты.(CH 3 CH 2 OH, C 3 H 6 O 3 , CH 3 COOH, CO 2)

C 6 H 12 O 6 → C 3 H 6 O 3 +C 2 H 5 OH+ CH 3 COOH+ CO 2

Микроорганизмы, которые вызывают молочнокислое брожение требовательно к источнику азота и очень требовательны к витаминам.

Процесс получения аскорбиновой кислоты является смешанным, а именно химико-микробиологическим

C 6 H 12 O → HOH 2 C(CHOH) 4 CH 2 OН →HOH 2 CСО(СHOH) 3 CH 2 ОН

Процесс преобразования D- сорбит в L-сорбозу является биотрансформацией. Далее полученная L- сорбоза преобразуется в L- аскорбиновую кислоту на следующей химической стадии производство, которое складывается из нескольких химических реакций.

L- сорбоза + диацетон → диацетон- L-сорбоза → диацетон- 2-кето-L-гулоновая кислота → 2- кето-L- гулоновая кислота → L аскорбиновая кислота.

Получение безлактозного молока.

Лактоза - молочный сахар содержатся в больших количествах в молоке и молочных продуктах. Может быть причиной аллергии, у многих плохо усваивается.

C 12 H 22 O 11 → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

лактоза + H2O глюкоза галактоза

4.Материальный расчет

4.1. Блок схема производства.

Сквашивание

4.2.Данные для материальных расчетов

Сырьем служит:

Творог жирностью 18%

Сливочное масло 83%

Аскорбиновой кислоты 0,06%.

Приготовить 400 кг детских сырков с аскорбиновой кислотой, содержащих 23% жира. Вес сырка – 40г, 1 сырок содержит 25 мг витамина С (¼ часть суточной потребности)

4.3. Материальный расчет по стадиям биотехнологического процесса

1) Затраты сырья с учетом допустимых потерь (1,8%) должны составить

40 * 101,8 = 40,72

Количество аскорбиновой кислоты 0,0244 ≈ 0,02 кг.

Количество творожной массы 40,72-0,02 =40,7 кг

Количество сахара

40,7 * 17 = 6,919 кг

Количество творога и масла 40,72 – 0,02 - 6,919 = 33,78 кг

2) Определим содержание жира в творожной массе. В 100 частях сладкой массы содержание творога и масла составляет 100-17=83 части

Жирность массы (без сахара) должна быть

23 * 100 = 28%

3) По квадрату смешения находим соотношение между творогом и маслом

4)Из пропорции 65: 10 = 33,78: x. Определяем количество масла x=5,19 кг

Количество творога 33,78-5,19=28,59 кг

Общее количество массы 33,78+6,919+0,02=40,72 кг

5) Проверка расчета

Количество жира, вносимого с маслом (в кг)

Кж.мс. = 5,19 * 83 = 4,31

Количество жира, вносимого творогом (в кг)

Кж.тв. = 28,59 * 18 =5,15

Жс.м. = (4,31 +5,15) * 100 = 23%

Следовательно, расчет произведен правильно.

4.3. Сведенный материальный баланс

5. Технологический расчет

5.1. Оборудование для производства творога.

Оборудование для производства творога делят на оборудование для получения и выработки сгустка и оборудования для охлаждения, перетирания и перемешивания творожной массы.

При производстве творога традиционным способом молоко смешивается в аппарате с непрерывным периодическим смешиванием. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный творогоизготовитель, творожные ванны (рис.5.1.)

Ванна ВК-2,5 имеет рабочий корпус полуциндрической формы, теплоизоляционную рубашку с патрубками для горячей и холодной воды, шиберный кран для выпуска продукта.

Ванна самопресования ВС-2,5 состоит из тележки с колесами и решетки устанавливается под шиберным краном ванны ВК-2,5.

После заполнения ванны молоком и его заквашиванием в рубашку подают горячую воду, она нагревает молоко и поддерживает определенную температуру сквашивания. По окончании процесса сквашивания горячую воду спускают и подают холодную для охлаждения сгустка. Затем через щереберный кран готовым колье наполняют мешки, укладывают рядами в ванну самопресования на решетки. Сыворотка удаляется под действием собственного веса.

При производстве творога раздельным способом сквашивания обезжиренного молока и образования сгустка осуществляется в емкости, а для отделения сыворотки т творожного сгустка применяют сипараторы для обезвоживания творожного сгустка.

Для прессования и охлаждения творога в мешочках на предприятиях молочной промышленности используют установку УПТ.

Состоит из рамы, на которой, смонтирован трубчатый барабан для прессования и охлаждения творога, имеющий загрузочное окно с запирающими на замок дверцами. К раме снизу на специальной оси подвешена съемная ванна. Приводной вал полный и разделен заглушкой на две камеры. Из трубопровода через трубу рассол поступает в первую камеру, затем обойдя трубчатый барабан – в правую и через трубу возвращается в трубопровод. Барабан закрыт кожухом с двумя откидными крышками. Вал с укрепленным на нем барабаном приводится во вращение от приводной станции. Направление вращения барабана меняется реверсивным магнитом пускателем. Для защиты привода от попадания рассола установлен поддон, закрепленный на двух болтах крышки редуктора.

Мешочки с калье загружаются в барабан установки, включается двигатель, производится прессование путем вращения барабана, по окончании творог охлаждают, открыв вентели ввода и вывода рассола. После охлаждения до температуры, близкой к 140 С, подача рассола прекращается, выключается двигатель, и мешочки с творогом выгружаются из барабана.

Техническая характеристика

Производительность в час, кг 130

Продолжительность, ч:

Прессование творога 1,5

Охлаждение творога 1,5

Полного рабочего цикла 3,0

Частота вращения барабана, с-1 0,06

Вместительность барабана, м3 0,95

Количество продукции за рабочий цикл 400 кг

Установленная мощность электродвигателя 1,1 кВт

Температура, С

Хледагеита(рассоле) -5,-6

Сгустки перед прессованием +25,+30

Творога после прессования +25

Творога после охлаждения +1

5.2.Контроль качества продукции

5.2.1 Масло сливочное

Масло (сырец) должны доставлять в закрытой и чистой таре.

Масло сливочное должно быть натуральным и иметь вкус и запах, присущий свежему сливочному или топленому.

Не подлежит приемке масло плесневелое, грязное, с посторонними примесями, привкусами и запахом.

Масло сливочное полученное от хозяйств, неблагополучных по заболеваемости животных, проверяется на пастеризацию по ГОСТУ 3623-73, Если реакция на пастеризацию отрицательная, масло приемке не подлежит.

Масло – сырец сливочное и топленое должно упаковываться в картонные ящики. Осмотр тары проводит мастер или приемщик.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТУ 3622-63,

5.2.2 Молоко.

При осмотре тары отмечают: чистоту, целостность пломбы, правильность наполнителя, наличие резиновых колец.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию из каждой секции молочной цистерны. Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних несвойственным свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета без осадка и сгустков.

Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров и замораживание молока. Не допускается наличие в молоке ингибирующих веществ.

Температура измеряется в каждой секции машины.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу проводят по ГОСТУ 13928-68.

Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТУ 3624-67 и средней пробы в среднем образце методом титрования.

Определение свертываемости молока определяют кипячением.

Определение содержания жира проводят по ГОСТУ 5867-69.

Определение плотности молока определяют по ГОСТУ 3625 ежедневно в пробе молока от каждой партии с помощью цилиндра и арометра.

Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТУ 3218-56 ежедневно в пробе молока от каждой партии.

Витамин. С является необходимым для поддержания здоровья человека. Производство витаминизированных витамином С глазурованных сырков позволит увеличить поступление этого важного Витамина в организм человека. Предложенная схема технологического проекта позволяет производить 40 кг глазурованных сырков в сутки. Матерьялный расчет показывает эффективность и экономическую целесообразность данного

Список литературы

1.Забодалова Л.А., Жукова С.Б. Питание / Переработка молока – 2004-№1-с. 12-13.

2.Глазачев В,В, Технология кисломолочных продуктов- М: Пищевая промышленность,1974-117с.

3.Витамины.Каталог.- М.1988-167с.

4. Давидов Г.Б. Получение молока и производство масла- М: Сельхозгиз 1951 -167с.

5. Степанова Л.И., Смурыгиня Н.В. Использование заменителей молочного жира в творожных продуктах/Переработка молока – 2004- №3 –с.1-2

6.Щедушнов Д.Е. Сокращение потерь при производстве творога и сыра/переработка молока-2204- №12-с.25

7.Щедушнов Д.Е. Совершенствование технологий производства творога/ Переработка молока -2004-№1- с.22-23

8.Талибов Л.Р. Линия для производства творога с длительным сроком годности/ Переработка молока-2004-№10-с.10-11

9.Пальмин Ю.В.Совершенствование холодильной технологии резервирование традиционного творога в блоках/ Переработка молока-2004-№12-с.14.

10.Федорович М.П. Мембранные технологии в молочной промышленности/ Переработка молока-2004-№12-с.20-21

11.Гетько Н.Н. Использование молочной сыворотки для получения продуктов здорового питания. / Переработка молока-2004-№3-с.1-2

12. Котельникова Н., Резник Н. Еще одна тайна аскорбинки раскрыта /Химия и жизнь-2001-№3 с.33

13. . Котельникова Н., Резник Н Аскорбинка борется с инсультом/Химия и жизнь-2001-№3 с.33

14.Полкова Г.Ю.Глазированные сырки/ Переработка молока-2004-№11с.-5

15. Сыры и молочные продукты- Донецк: Донеччина 2000-с.192

16.Инехов Г.С.Биохимия молока и молочных продуктов-М./ Пищевая промышленность,1983-с.-480

17. Горбатова К.К.Физико химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- СПб.:МОРД,2004.-352с.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Введение

В категории творожных продуктов сегодня выпускают: творожные и глазированные сырки, различные творожные массы и пудинги, творожные десерты. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Учеными доказано, что удовлетворить суточную потребность в белке человек сможет, съедая 300г творога в течение суток. К тому же творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или просто молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином - аминокислотами, предупреждающими ожирение печени. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей.

1. Тенденции в области комбинированных продуктов питания

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения (далее - государственная политика в области здорового питания) понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. N 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, важным моментом реализации которой явилось принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в 4 федеральных округах и 26 субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания.

Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.

Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются

· расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

· развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.);

· разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

· совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса;

· разработка образовательных программ для различных групп населения по вопросам здорового питания;

· мониторинг состояния питания населения.

Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым ингредиентам - они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество пищевых продуктов.

Функциональные продукты - это особая группа пищевых продуктов, которая должна отвечать определенным требованиям, в частности, содержать от 10 до 50 % от суточной нормы потребления физиологически функциональных ингредиентов. Научное обоснование и подбор основного сырья и функциональных ингредиентов имеют первостепенное значение при разработке функциональных продуктов. При этом необходимо учитывать функциональную направленность продукта. Например, в регионах с повышенным фоном радиоактивного загрязнения важную роль в питании населения играют пищевые продукты, обогащенные йодсодержащими добавками. На потребительском рынке таких регионов должны преобладать пищевые продукты каждодневного спроса, обогащенные этим микроэлементом.

Учитывая особенности состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики можно выделить три основные категории функциональных продуктов:

· традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов или их группы;

· традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической и физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов (технологический прием - избирательное извлечение, разрушение, частичная или полная замена вредных для здоровья ингредиентов другими более ценными);

· традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

2. Характеристика продукта

Творожный сырок согласно Федеральному закону №88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» относится к категории сладких творожных продуктов, номер классификатора пищевых продуктов 922421.

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью.

Органолептические показатели:

Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная.

Поверхность продукта - равномерная покрыта глазурью или шоколадом. На основании сырка допускаются просвечивания творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури - гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги.

Упаковка - плотная, без повреждений.

Вид на разрезе - на срезе продукта с начинкой внутри полости сырка наполнитель расположен по центру творожной массы, при выработке двухслойного продукта наполнитель расположен в верхней его части.

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок.

Для глазури - со вкусом и запахом применяемой глазури или шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - нежная, однородная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц внесенных пищевых продуктов. Для продукта обезжиренного и с массовой долей жира не более 5,0 % - слегка мучнистая. Глазурь - твердая, однородная, некрошливая.

Цвет - для творожной основы белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для начинки внутри сырка - обусловленный цветом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури - в зависимости от вида используемой глазури.

физико-химическими показатели качества:

Массовая доля жира от 0,6% до 26,0%.

Массовая доля влаги от 60,0% до 33,0%.

Кислотность не более 240° Т

Дефекты вкуса и запаха.

Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется при длительном хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;

· Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

· Прогорклый привкус в твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

· Уксуснокислые, едкие вкус и запах - появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

· Нечистый, старый, затхлые вкус и запах - обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.

Дефекты консистенции.

· Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

· Комковатая консистенции появляется вследствии недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения;

· Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
· Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Эти незаменимые аминокислоты метионин и триптофан. Они обладают кроветворными свойствами, защищают печень от ожирения, нормализуют желчевыводящую функцию, важны для нервной системы.

Использование метионина в печени

Метионин -- незаменимая аминокислота, помогающая переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и в стенках артерий. Синтез таурина и цистеина зависит от количества метионина в организме. Эта аминокислота способствует пищеварению, обеспечивает дезинтоксикационные процессы (прежде всего обезвреживание токсичных металлов), уменьшает мышечную слабость, защищает от воздействия радиации, полезна при остеопорозе и химической аллергии. Метионин применяют в комплексной терапии ревматоидного артрита и токсикоза беременности (рис. 1).

Рис. 1. Биологическая роль метионина

Пищевые источники метионина: бобовые, яйца, чеснок, чечевица, мясо, лук, соевые бобы, семена и йогурт.

Метионин требуется при следующих состояниях и заболеваниях:

· Рассеяный склероз

· Болезнь Альцгеймера

· Ревматоидный артрит

· Желчно-каменная болезнь

· Гепатиты

· Фиброзно-кистозная мастопатия

· Алкоголизм

· Ожирение, диабет

· Фибромиалгия

· Остеоартрит

· Цирроз печени

· Раннее постарение кожи.

В клетках организма происходит очень большой расход метионина, т.к. реакции трансметилирования происходят очень интенсивно, то большое значение имеет регенерация метионина при участии заменимых аминокислот серина и глицина (рис. 2).

Рис. 2 Метаболизм метионина в организме

Согласно схеме рисунка 2 метаболизм метионина происходит:

1. В ходе реакций трансметилирования от SAM отщепляется CH3-группа и он превращается в SAГ: R + SAM-S+-CH3 > R-CH3 + SAГ;

2. SAГ под действием гидролазы распадается на аденозин и гомоцистеин;

3. Гомоцистеин может превращаться в метионин при участии фермента гомоцистеин-метилтрансферазы. Донор метильной группы в этой реакции - метил-H4-фолат.
Промежуточный переносчик метильной группы - метилкобаламин (производное витамина B12);

4. Образующийся метионин может снова активироваться и повторно использоваться в реакциях трансметилирования: Метионин + АТФ > SAM + PPi + Pi.

Использование триптофана

Другая незаменимая аминокислота, содержащаяся в твороге - триптофан. Который в организме человека непосредственно преобразуется в серотонин - соединение, которое вызывает умственное расслабление и создает ощущение эмоционального благополучия. Серотонин, в свою очередь, является предшественником мелатонина, регулирующего биологические часы.

У людей, находящихся в состоянии депрессии, в крови мало как серотонина, так и триптофана. Их низкое содержание в организме вызывает депрессию, тревожность, бессонницу, расстройства внимания, гиперактивность, мигрень, головные боли, напряжение.

Лучшими натуральными источниками триптофана являются продукты, содержащие большое количество белков. Их содержат, в частности, грибы, овёс, бананы, сушёные финики, кунжут, кедровый орех, молоко, йогурт, творог. Триптофан присутствует в большинстве растительных белков, особенно им богаты соевые бобы. Очень малое количество содержится в кукурузе. Одним из лучших источников триптофана является арахис, причем как цельные орехи, так и арахисовое масло.

Мясо и рыба содержат триптофан, однако неравномерно: белки соединительной ткани (коллаген, эластин, желатин) не содержат триптофан.

Триптофан в изобилии содержится во всех видах мяса, особенно, в свинине, утке и дичи. Однако, добавки являются гораздо более эффективным источником этой аминокислоты, чем пища.

Рис. 3 Метаболизм триптофана в организме

Ряд аминокислот подвергается декарбоксилированию после предварительного окисления. Продукт гидроксилирования триптофана превращается в серотонин. Серотонин образуется главным образом в клетках центральной нервной системы, обладает сосудосуживающим действием. Участвует в регуляции артериального давления, температуры тела, дыхания, почечной фильтрации.

Существует мнение, что чрезмерное употребление мяса индейки приводит к сонливости, в связи с высоким уровнем содержащегося в ней триптофана. Тем не менее, количество триптофана в индейке сопоставимо с его содержанием в большинстве других видов мяса. Кроме того, сонливость, возникающая после приема пищи, может быть связана с тем, какую еще пищу, помимо индейки, съел человек и, в частности, какие углеводы. В опытах на животных и человеке было показано, что прием пищи, богатой углеводами, вызывает высвобождение инсулина. Инсулин, в свою очередь, стимулирует поглощение мышцами больших нейтральных аминокислот с разветвленной цепью (branched-chain amino acids, ВСАА), а не триптофан (ароматическую аминокислоту), увеличивая тем самым соотношение триптофана к BCAA в кровотоке. Полученное в результате увеличение такого соотношения триптофана к BCAA в крови снижает конкуренцию у транспортеров больших нейтральных аминокислот (транспортирующих как BCAA, так и ароматические аминокислоты), что приводит к поглощению триптофана через гематоэнцефалический барьер в цереброспинальной жидкости (ЦСЖ). После попадания в ЦСЖ триптофан превращается в серотонин в месте соединения ядер на нормальном ферментативном пути. Полученный в результате серотонин далее метаболизируется шишковидной железой в мелатонин. Таким образом, данные показывают, что «сонливость после приема пищи» может быть результатом приема тяжелой, богатой углеводами, пищи, которая косвенно увеличивает производство мелатонина, который в свою очередь способствует засыпанию.

4. Выбор и характеристика сырьевых компонентов для изготовления продукта

В качестве основного сырья для приготовления творожных сырков обычно используются творожная масса (творог 9%), сливочное масло, сахар-песок, апельсиновые волокна, глазурь, ванилин.

Характеристика творога

Преимущественная польза творога наряду с другими молочными и молочнокислыми продуктами заключается в высоком содержании белков. В процессе брожения происходит свертывание белка казеина, что существенно повышает его усвояемость. Поэтому этот продукт традиционно считается бесценно полезным для людей всех возрастов. Содержание основных составных частей в творожном сырке и органолептические показатели приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица1. Пищевая и энергетическая ценность творога

Таблица2. Органолептические показатели творога

Характеристика пищевого апельсинового волокна

В технологии творога, творожной массы, паст, различных десертов пищевые волокна применяются в целях улучшения структурно-механических свойств и вкусовых качеств. Благодаря крепкому связыванию молекул воды волокнами в процессе хранения не происходит выделение влаги, что является очень важным показателем при размораживании творога. Использование этих пищевых волокон очень актуально в производстве среднежирных и низкожирных молочных продуктов. Пищевые волокна формируют полноту вкуса и компенсируют недостаток жира в производстве кефира, йогурта, сметаны, творога пониженной жирности, в среднежирных и низкожирных видах масла, спредов обеспечивают стабилизацию эмульсии и пластификацию, хорошую дисперсность влаги и равномерное ее распределение, что является одним из основных показателей этих продуктов. Самым главным преимуществом применения апельсиновых волокон является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств волокна позволяют расширить ассортимент продуктов функционального назначения. Волокна позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина в крови, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта человека. Волокна не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е». Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна приведена в таблице 3.

Таблица3. Пищевая и энергетическая ценность апельсинового волокна

Характеристика сливочного масла

Сливочное масло - это пищевой продукт из сливок, снятых с цельного коровьего молока. Содержание витаминов в сливочном масле приведена в таблице 4.

Таблица 4. Содержание витаминов

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощнейшим антиоксидантом, очищающим организм от свободных радикалов. Один грамм сливочного натурального масла содержит больше этого важного микроэлемента, чем пшеница или чеснок. Сливочное масло богато йодом, это нормализует деятельность щитовидной железы. Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 5 и 6.

Таблица5. Органолептические показатели сливочного масла

Таблица 6. Физико-химические показатели

Характеристика сахара-песка

Сахар-песок представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Органолептические показатели сахара-песка приведены в таблице 7.

Таблица7. Органолептические показатели сахар-песок

Характеристика глазури

Глазурь готовится путем топления шоколада. Глазурь из растопленного шоколада полностью повторяет свойства шоколада, взятого за основу, с коррекцией на тонкость слоя - она плотная, глянцевая, при употреблении ломается и крошится. Пищевая и энергетическая ценность глазури приведена в таблице 8.

Таблица8. Пищевая и энергетическая ценность глазури

Характеристика ванилина

Ванилин (ванилаль) -- бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в видегликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. . Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натуральному ванилина, который получают химическим синтезом из лигнина - отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья. Органолептические и физико-химические показатели ванилина приведены в таблице 9.

Таблица 9. Органолептические и физико-химические показатели ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Кристаллический порошок
	От белого до светло-желтого
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 - в воде температурой до 80 °С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 - в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 - в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, °С
Массовая доля ванилина, %, не менее
Массовая доля золы, %, не более

5. Расчет рецептуры продукта на 1000 кг

Состав продуктов для производства 1000 кг продукта:

· Творог 9% - 459,20 кг.

· Сахар-песок - 210,48 кг.

· Ванилин - 0,05 кг

· Глазурь - 194,2 кг

· Масло сливочное - 102,97 кг

· Апельсиновые волокна - 33,1 кг

1) Определим количество сухих веществ в продукте по формуле:

массовая доля сухих веществ в компоненте, %.

Творог содержит:=

Сахар-песок содержит:=

Глазурь содержит:=

Масло сливочное содержит:=

Апельсиновые волокна содержат:=

Всего сухих веществ в продукте:

СВ=257,152+21,05+48,55+16,47+3,7=346,92

Таблица 10. Компоненты для изготовления 1000 кг продукта.

2) Определим количество компонентов, с учетом потерь при получении 1000 кг продукта.

Принимаем потери на стадиях:

1) смешение 1: Q = 0,3%;

2) термообработка: Q = 0,5%;

3) охлаждение: Q = 0,3%;

4) экструзия: Q = 1%;

5) охлаждение: Q = 0,1%;

6) глазирование: Q= 0,1%.

7) охлаждение: Q = 0,1%;

8) упаковка: Q= 0,3%.

3) С учетом потерь на стадиях расход компонентов на каждой из стадий составит:

на стадии смешения: G7= G8+G8·0,0001=1000,9+1000,9·0,0001=1001,0 кг;

на стадии термообработки: G8 = G9+G9·0,0005=1000,4+1000,4·0,0005=1000,9 кг;

на стадии охлаждения 1: G4=G5+G5·0,0003= 1002,1+1002,1·0,0003=1002,4 кг

на стадии экструзия: G6=G7+G7·0,001=1001.0+1001,0·0,001=1002,0 кг;

на стадии глазирования 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии охлаждения 2: G9 =G10+G10· 0,0001=1000,3+1000,3·0,0001 = 1000,4кг;

на стадии упаковка:G10 = 1000+1000·0,0003 = 1000,3 кг;

Таблица 11. Итоговая таблица материального баланса

№ стадии	Наименование стадии	Входной поток,	Выходной поток,
	смешение
	термообработка
	охлаждение
	экструзия
	охлаждение
	глазирование
	охлаждение
	упаковка

Для получения 1000 кг продукта необходимо 103,2 кг смеси. Из них:

творог 9% - кг

Сахар-песок - кг

Глазурь - кг

Масло сливочное - кг

Апельсиновые волокна - кг

6. Расчет пищевой и энергетической ценности творожного сырка

Важную роль в понимании биохимических процессов пищеварения, предупреждения и лечения некоторых болезней, при разработке новых полноценных продуктов питания имеют данные об их энергетической и пищевой ценности пищевых продуктов. Эти показатели должны также учитываться при составлении сбалансированных рационов питания для различного контингента населения. Поэтому в соответствии с современными требованиями этикетирования энергетическая и пищевая ценность пищевых продуктов обязательно должны указываться на упаковке готовых продуктов питания.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.

Пищевая ценность--понятие, отражающее полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические свойства.

Главный источник энергии для человека - это белки, жиры и углеводы.Но к ним должен добавляться набор еще более, чем сотни химических соединений: витамины, минеральные вещества, микроэлементы, биологически активные компоненты.

Имеет значение не только биологическая ценность пищи - белки, углеводы, жиры, витамины, но также их соотношение, баланс. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка приведены в таблице 12.

Таблица 12. Компоненты для изготовления 100 г творожного сырка

Для определения энергетической ценности творожного сырка необходимо знать его химический состав. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка приведены в таблице 13.

Таблица 13. Химический состав компонентов для изготовления творожного сырка

Компонент			(растворимые)	(не растворимые)
Апельсиновые волокна
Сахар-песок
Масло сливочное

Белковый состав продукта:

Творог -- (45,9·18)/100=8,2 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,7)/100=0,03г;

Глазурь -- (19,4·4,9)/100=0,9г;

Масло сливочное -- (10,2·0,8)/100=0,08г;

Жировой состав продукта:

Творог -- (45,9·9)/100=4,13 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,2)/100=0,006г;

Ванилин -- (0,05·0,06)/100=0,003г;

Глазурь -- (19,4·34,5)/100=6,6г;

Масло сливочное -- (10,2·72,5)/100=7,3г;

Углеводный состав продукта:

Творог -- (45,9·3)/100=1,3 г;

Ванилин -- (0,05·12,7)/100=0,0063г;

Глазурь -- (19,4·52,5)/100=10,2г;

Масло сливочное -- (10,2·1,3)/100=0,13г;

Сахар-песок -- (21,04·99,8)/100=20,99г;

Апельсиновые волокна(растворимые) - (3,3· 0,3)/100=0,009

Апельсиновые волокна(не растворимые) - (3,3· 0,1)/100=0,0033

Творог -- (45,9·112)/100=51,4 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·17,9)/100=0,59г;

Глазурь -- (19,4·312)/100=60,52г;

Творог -- (45,9·164)/100=75,27 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,8)/100=0,059г;

Глазурь -- (19,4·29)/100=5,6г;

Масло сливочное -- (10,2·24)/100=2,4г;

Сахар-песок -- (21,04·3)/100=0,63г;

75,27 +0,059+5,6+2,4+0,63=83,95г.

Творог -- (45,9·220)/100=100,98 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·1,3)/100=0,042г;

Глазурь -- (19,4·13)/100=2,5г;

Масло сливочное -- (10,2·30)/100=3,06г;

100,98 +0,042+2,5+3,06=106,5г.

Творог -- (45,9·0,4)/100=0,18 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·0,3)/100=0,0099г;

Масло сливочное -- (10,2·0,2)/100=0,02г;

Сахар-песок -- (21,04·0,3)/100=0,06г;

Глазурь -- (19,4·6)/100=1,16г;

0,18 +0,0099+0,02+0,06+1,16=1,42г.

Творог -- (45,9·29,08)/100=13,34 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·13)/100=0,4г;

Глазурь -- (19,4·3,08)/100=0,59г;

Масло сливочное -- (10,2·29,08)/100=2,96г;

13,34 +0,4+0,59+2,96=17,29г

Творог -- (45,9·40,96)/100=18,66 г;

Апельсиновые волокна -- (3,3·11,63)/100=0,38г;

Глазурь -- (19,4·38)/100=7,3г;

Масло сливочное -- (10,2·20,7)/100=2,1г;

Сахар-песок -- (21,04·0,6)/100=0,12г;

18,66 +0,38+7,3+2,1+0,12=28,56г.

На основании расчетных данных составим таблицу 14.

Таблица 14. Пищевая ценность 100 г творожного сырка

Компонент			100г(растворимые)
Апельсиновые волокна
Масло сливочное
Сахар-песок

На основании расчетных данных массовых долей основных нутриентов и данных энергетических коэффициентов можно вычислить энергетическую ценность творожного сырка по формуле:

Э = 4,0 Б + 9,0 Ж + 4,0 У + к Ккис, (3)

где Э--энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;

Б--масса белка в 100 г продукта, г;

Ж--масса жира в 100 г продукта, г;

У --масса углеводов в 100 г продукта, г;

Ккис--массовая доля органической кислоты в 100 г продукта, г;

4,0; 9,0; 4,0; к -- коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров, углеводов и органических кислот, входящих в состав продукта, ккал/г.

Энергетическая ценность творожного сырка составляет:

Э = 4,0*9,93+9,0*18,039 +4,0*32,63= 232,59 ккал/100 г.

Таким образом, пищевая ценность 100 г творожного сырка составит:

Белки -- 9,93 г;

Жиры -- 18,04 г;

Углеводы -- 32,63 г.

Энергетическая ценность -- 232,59 ккал/100 г продукта.

7. Расчет физиологической ценности творожного сырка

На основе расчета пищевой и энергетической ценности творожного сырка проведем расчет физиологической ценности продукта.

Определим процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта на основании таблицы 15.

Таблица 15.Расчетная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии.

Пищевое вещество	Суточная потребность
В том числе:
Насыщенные жирные кислоты*, г
Полиненасыщенные жирные кислоты,г
Холестерин*, г
Усвояемые углеводы, г
В том числе сахара (сахароза), г
Пищевые волокна, г
Органические кислоты, г
Минеральные вещества, мг:
	2400(не более 6,15 г пищевой соли)
Витамины:
РР (на ниациновый эквивалент), мг
А (на ретиноловый эквивалент), мкг
Е (на токофероловый эквивалент), мкг
Энергетическая ценность, ккал

*Допустимое потребление согласно ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения).

Процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах, входящих в состав продукта:

Белки: (100*9,93)/75 = 13,24%;

Жиры: (100*18,04)/83 =21,73 %;

Углеводы: (100*32,63)/65 =50,2 %;

Калий: (100*116,2)/3500 =3,32 %;

Кальций: (100*83,95)/1000 = 8,3%;

Фосфор: (100*106,5)/1000 = 10,65%;

Железо: (100*1,42)/14 = 10,14%;

Витамины: (100*17,29)/1,8 = 96,5 %;

Минеральные вещества: (100*28,56)/70 = 4,08 %.

Таким образом, 100 г творожного сырка удовлетворяют суточную потребность организма человека в белках на 13,24%, в жирах -- на 21,73 %, в углеводах--на 50,2% в калии -- на 3,32%, в кальции -- на 8,3%, в фосфоре -- на 10,65 %, в железе -- на 10,14%, в витаминах--на 96,5%, в минеральных веществах -- на 4,08%.

Полученные результаты оформим в виде сводной таблицы16.

Таблица 16. Сводная таблица расчета пищевой, энергетической и физиологической ценностей творожного сырка

Наименование нутриента		Энергетическая ценность продукта, ккал/100 г	Пищевая ценность продукта
			Суточная потребность	% удовлетворения суточной потребности
Углеводы, г
Калий, мг
Кальций, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
Витамины, мг
Минеральные в-ва, мг

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Составление творожной смеси

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фарcмашинки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фарcмашинку (объем - 100 кг, температура - 10-15°С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло и апельсиновые волокна. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.

2. Смешение

Полученную смесь смешивают и добавляют апельсиновые волокна для улучшения структурно-механических свойств.

3. Термическая обработка

Тепловая обработка -- главный технологический процесс, в ходе которого происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Термообработка происходит при t=75єC в течении 3-5 мин. Так же используется пастеризация, при такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Проводят ее при t=80єC и.

4. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

5. Экструзия - технологический процесс получения изделий путем продавливания материала через формующее отверстие массой 40±1,5г.

6. Охлаждение- это термический процесс, заключающийся в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессах. Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

7. Глазирование осуществляется с помощью шоколадной глазури для придания привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения. Температура глазури 35-40є С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

8. Охлаждение

Для застывания глазури сырки охлаждают при температуре -1 - +1 ?С.

9. Упаковка

Упаковка -- это средство, обеспечивающая защиту самой продукции окружающей её среды от повреждений и потерь и упрощающих транспортировку, хранение и продажу продукции.

Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ?С.

Заключение

творожный сырок сырьевой комбинированный

Данный творожный сырок с добавлением апельсиновых волокон обладает хорошими органолептическими свойствами, является высококалорийным (232,59 ккал/100 г продукта) и функциональным продуктом, так как содержит в себе все необходимые для человека органические кислоты, минеральные вещества и витамины.

Продукт содержит высокое количество кальция, фосфора, железа и аминокислот, необходимых для улучшения работы почек и печени, поэтому будет востребован для людей любых возрастов.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.

дипломная работа , добавлен 20.08.2015


Характеристика объектов квалиметрии. Анализ сырья для производства продукции и его состав. Сущность органолептических показателей молока высшего сорта. Особенности управления качеством при производстве творожных глазированных сырков со сгущенкой.

курсовая работа , добавлен 06.04.2015


Химический состав и пищевая ценность сырья для творожных изделий. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям по производству молочной продукции. Технические требования по качеству, проведение ветеринарно-санитарной экспертизы изделий из творога.

курсовая работа , добавлен 27.11.2014


Главный принцип создания функционального продукта питания нового вида. Получение функционального творожного продукта с белково-растительными компонентами. Получение функционального творожного продукта при помощи функциональной смеси Гелеон 115 С.

реферат , добавлен 14.07.2014


Исследование рынка творожных десертов России и Удмуртии. Факторы влияющие на качество кисломолочных продуктов. Технология производства творога на ОАО "Глазов-молоко". Разработка рецептуры сладкой творожной пасты. Оценка качества готового продукта.

курсовая работа , добавлен 27.05.2013


Производство разных видов творога. Жирный творог из молока повышенной кислотности. Зернистый творог со сливками. Творог охлажденный или замороженный в брусках. Технологический процесс при выработке витаминизированного творога кислотно-сычужным способом.

курсовая работа , добавлен 23.05.2009


Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции, принципы системы НАССР. Биологические, химические, микробиологические и физические опасные факторы, их оценка и анализ при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 07.06.2011


Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России, биологические, химические и физические факторы, угрожающие ее безопасности. Оценка и анализ факторов риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Проект технологической линии производства глазированных сырков для питания детей на примере предприятия ОАО "Молочный завод "Уссурийский". Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству. Расчет основных показателей, безопасность проекта.

курсовая работа , добавлен 16.04.2012


Технологическая линия производства творога. Подбор оборудования и расчет площади творожного цеха. Устройство и принцип работы фасовочного автомата марки М1-ОЛК/1, его электрическая схема. Определение мощности на привод и подбор электродвигателя.